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Con sabor regional |
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| 23/06/06 |
Bueyes de Sayago
en León |
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Cerca de 500 cabezas de bovino
de raza autóctona sayaguesa
pastan en la montaña leonesa
Texto de Javier Pérez Andrés.
Fotografía de Argi. |
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Nadie lo hubiera sospechado hace tan solo una década:
la raza autóctona sayaguesa acabaría por
emigrar a los Montes de León. Esta raza es una
de las nueve de vacuno que convierte a Castilla y León
en una referencia del bovino autóctono. Es originaria
de la comarca de Sayago, en Zamora, de ahí su nombre.
Cuando su cabaña comenzaba a reducirse hasta límites
que ponían en peligro su pervivencia, nació
una iniciativa que alentaba el futuro de esta raza.
El proyecto consistía en trasladar reses sayaguesas
a la montaña. El primer problema era salvar su
adaptación. Tras cinco años de trabajo,
los primeros resultados garantizaron el futuro de las
vacadas destinadas a la producción de carnes de
calidad en otro hábitat. Se empezó con una
docena de vacas y hoy llegan a 500 animales que pastan
lejos de Sayago. El empresario catalán –nacido
en Soria– Antonio Casado apostó por el proyecto
contando con ganaderos del entorno, como Amador García
y el veterinario leonés Alejandro Núñez.
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Nuevas tecnologías
Los bueyes seguidos por GPS en el monte
El sistema de Control y Seguimiento de Animales
en Libertad (FTS) suple la ausencia de pastores
y permite el control de los bueyes en el territorio.
Gracias a las nuevas tecnologías se localiza
la res y se llevan controles periódicos,
registros y partos con la utilización de
doce canales de GPS.
Producción cárnica
Una carne autóctona de pastos de montaña
La intención inmediata de esta explotación
de bueyes de raza sayaguesa es la comercialización
de carne de calidad que destaque por sus cualidades
organolépticas, su terneza, palatabilidad
y suculencia con una buena infiltración de
grasa y cualidades gustativas que la hacen diferente
en el plato.
Transformación
Cecina, salchichón y chorizo de buey
La empresa Bueyes de Raza Sayaguesa, además
de la comercialización de carne fresca de
buey procedente de animales de cinco años
y 650 kilos en canal (1.000 kilos en vivo), abrirá
nuevas líneas en la elaboración de
cecinas, chorizos y salchichones elaborados solo
con carne de buey.
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Cerca de 500 reses, 200 bueyes y el resto madres, terneros
y novillos pastan en las montañas de la comarca
de Omaña, en la provincia de León. Se
crían en régimen extensivo sobre 2.000
hectáreas situadas en los municipios de Riello
y Murias de Paredes, repartidos por los montes de Sabugo,
Villar de Omaña, Omañón y las fincas
de El Mular y El Castillo. Un territorio catalogado
recientemente como reserva de la Biosfera por la UNESCO
que posibilita a esta raza de gran rusticidad el aprovechamiento
de los pastos de vegetación natural y los recursos
forrajeros del entorno. Las primeras once vacas sayaguesas
se han convertido en 500 animales. La gran rusticidad
de la raza y sus cualidades de fertilidad y resistencia
han conseguido el éxito en su adaptación
por lo que, en pocos años, la cabaña sayaguesa
podría triplicarse en León.
La finalidad de esta iniciativa, enmarcada dentro del
proyecto de reconstrucción del Uro (Bos Taurus
Primigenius), especie origen de todas las razas bovinas
europeas, es la de la producción y comercialización
de carnes de calidad con un interés especial
en el fomento de la carne de buey sayagués. Las
reses se controlan desde su nacimiento hasta su sacrificio,
con un mínimo de cinco años de edad. Se
alimentan exclusivamente con pastos naturales, forrajes
desecados (alfalfa, heno de prado y paja de cereal),
harina de cereales (cebada, avena y centeno) y leguminosas
(alubias, guisantes y yeros). En la alimentación
de los bueyes sayagueses no se utilizan materias primas
modificadas genéticamente, como la soja y el
maíz. Los animales se controlan gracias al análisis
de ADN y a la identificación mediante microchip,
lo que permite su seguimiento y localización
en los montes.
| PRODUCTORES
· Vacas despeñadas
Cuando, en la primavera de 2001, se dieron los
primeros pasos de esta iniciativa, la mayor dificultad
estaba en el rechazo de la raza dentro de su nuevo
hábitat. Las primeras vacas, acostumbradas
al territorio llano de la tierra de Sayago, tuvieron
que aclimatarse a un terreno de montaña
y algunas de ellas se despeñaron . Pero
poco tiempo después, el conjunto de la
cabaña logró aclimatarse con facilidad
a su nuevo emplazamiento en los montes, abriendo
una posibilidad de cambio de hábitat a
esta raza y a otras en la región.
· Elección de la raza
Se estudió la posibilidad de iniciar el
proyecto con otras razas de vacuno, pero se descartaron
al comprobar que la raza sayaguesa ofrecía
más posibilidades debido a su rusticidad
y dureza. El tiempo les ha dado la razón
y la carne de buey sayagués es una realidad.
En principio, no se comercializan carnes de añojo
ni de ternera, pues la producción se centra
en la comercialización de la carne de buey.
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| Ingredientes |
| Harina, huevos, cabello de ángel y coco. Se elabora un bizcocho
que luego se baña en almíbar. Se corta en pequeñas
medias lunas. Se parte en dos, se añade cabello de ángel
y se reboza en coco. |
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| José Antonio Etreros es la cuarta generación de pasteleros
que, junto a su padre, elabora las célebres duquesitas en
la pastelería familiar de la plaza mayor de Ciudad Rodrigo.
Un dulce en formato de media luna con dos tamaños diferentes.
El preferido por los clientes son las duquesitas de menor tamaño:
alrededor de 40 piezas por kilo. Se trata de un dulce de bizcocho
en forma de media luna bañado en almíbar que, en su
interior, lleva un lecho de cabello de ángel. Luego se reboza
en virutas de coco y así se presenta al consumidor. La diferencia
entre otras medias lunas (con chocolate o yema) está en la
utilización del cabello de ángel, que mantiene la esponjosidad
del bizcocho. Esta receta tiene su origen en una pastelería
propiedad de Jaime Etreros que estaba en la capital salmantina en
los años 20 y que popularizó un hijo de éste,
Gregorio Etreros ‘Goyito’. Hoy, su sobrino José la
sigue elaborando respetando fielmente la fórmula original.
Las duquesitas hoy sólo se expenden en la confitería
Etreros de Ciudad Rodrigo. |
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