El garum en la cocina romana ocupó un lugar de gran importancia. Pompeya y Cartagena rivalizaron en época romana como los grandes centros de producción de esta mezcla de salsa y especie. Se trata de un líquido muy utilizado en la preparación de alimentos que se obtenía del prensado de pescados azules con sal.

La receta: lo primero se eliminan todas las espinas de la trucha, se enrollan los lomos y se corta en medallones.

A continuación se añade la sal y todo ello se pasa por la plancha. Aparte se prepara la salsa garum, que se elabora tostando al horno las espinas de la trucha y las de otros pescados. Después se cuecen y se añaden anchoas en salazón para, finalmente, colarlo y reservar el caldo.

A continuación, se prepara la salsamenta, que consiste en ensamblar fumée de pescado con hojas de menta y se añade vino blanco para que la salsa se reduzca Una vez que la salsa esté suficientemente ligada, se le añade el garum, a continuación se cuela y se coloca en el plato. Para finalizar se fríen los hilos de cebollino y se colocan encima de los lomos de trucha.
La receta es del cocinero Javier Fernández Sevilla.